Dopo tre secoli e molte riflessioni, il Florian cambia le divise dei camerieri. Fa molto caldo, il caffè di Piazza San Marco non ha l’aria condizionata, i vassoi possono pesare – carichi – fino a sette chili ciascuno, a mezzogiorno la giacca di chi serve ai tavoli è già un forno con le maniche.
Via le giacca, dunque, a beneficio del panciotto corto in tessuto damascato grigio perla, fatto su misura dall’azienda Cirri Collection che, da Empoli, ha spedito in laguna i propri sarti per prendere la taglia dei 36 camerieri.
Al Caffè Florian, uno dei più antichi del mondo, arrivato a superare intatto i trecento anni di storia, l’estetica fa parte dell’etica: niente tatuaggi, né piercing. Unghie in ordine. Scarpe nere sempre lustre. Ogni dipendente ha un armadietto con il proprio nome.
Anche le divise seguono un protocollo da cerimoniale. In inverno, i primi camerieri indossano il frac, i secondi camerieri lo smoking. In estate, quando è tempo di giacca bianca, a indicare la differenza di grado provvede il papillon, nero, bianco o grigio per i demi-chef.
Poi arriva un luglio come questo e la grande famiglia dei camerieri fa notare con rispetto alla proprietà e all’amministratore delegato Marco Paolini che quando si piroetta tra i 450 posti di terrazza, galleria e sale interne non si resta freschissimi.
I vassoi del Caffè Florian, base in ottone rivestita in argento lucido, incisioni a diamante, hanno misure tali da essere chiamati “Paese” e ” ½ Paese”, abitati da tazze, piatti, caraffe, bicchieri con i tovagliolini.
Sono dunque villaggi gourmet quelli che attraversano le sale del locale saldi come rocce grazie a sei tipi di presa – pinza, palmo piatto, palmo chiuso, cambio mano, alzata, incrocio (tre vassoi contemporaneamente) – documentati nel libro del maître del Florian, Igor Battistin.
La proprietà e Paolini concordano con il personale; in effetti si boccheggia, il cambiamento climatico morde, e dispongono per il gilet con pochette a una punta, di colore variabile a seconda dal rango, e gemelli in onice. Per i banconieri, invece, giacca coreana di Bracceschi, bianca per donne, bordeaux per gli uomini.
Per par condicio, anche i musicisti dell’orchestrina, non meno accaldati, hanno il permesso di suonare in maniche di camicia. Deroga per tutti fino a fine agosto.
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